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豆豉炒魟鱼 Stir Fried Stingray with Fermented Black Beans

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最近听一位名人说过, 十二岁之前的味蕾能够永久记录下当时对食物的印象,化作永恒的回忆, 这可能就是我们长挂在嘴边的“古早味”或“老味道”。而在我十二岁之前,记忆里的味道,不是学校食堂所贩售的小吃,就是妈妈和外婆所烹煮的那一道道美味的家常菜。 即便走过大江南北,尝过各种异国风情,享受过多样美食飨宴,但至今让我最怀念的,就是家常菜的味道,也就是妈妈的味道。

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小时候,家里住在一间很小的租赁组屋,生活过得很简单,但也充满着快乐的时光。爸妈都在外工作非常辛苦,特别是妈妈,当工厂女工,几乎独自扛起一切的家计重担非常不容易。为了供孩子上学,缴学费,给零用钱,买参考书,她选择上夜班来赚更多的钱。 即使生活过得再贫苦,自己省吃俭用她也从来没让我们饿过肚子。自己没念过几年书,识字不多,但她倾她之所能培育我们长大成人。很小时候,家里吃的很简单,鸡蛋蒸肉脞,炒苋菜,一碗简单的汤配饭就是一顿。有时吃得比较好一点,就可能会有海南炸猪排娘惹杂菜, 鸡肉咖哩椰香空心菜等. 逢“大日子”,也可能会出先潮式卤水鸭卤肉蒸午鱼。但更多的是像豆豉炒魟鱼 Stir Fried Stingray with Fermented Black Beans 这样再也普通不过的家常菜。
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魟鱼,也就是我们本地人常说的“魔鬼鱼”或“方鱼”。比起鲳鱼,午鱼这些比较高档的食材,魟鱼相对便宜许多,所以无形中也变成我们餐桌上常见的一道料理。魟鱼常会有一股难闻的鱼腥味,让人望而怯步。但要处理掉这股鱼腥味其实很简单,就是用像阿叁膏(tamarind pulp),还是酸柑汁(calamansi lime juice)等弱酸性食材来搞定。其道理很简单,所谓的“鱼腥味”主要来自鱼肉中蛋白质组织和氨基酸经分解后产生出来的三甲胺(trimethylamine)。它类似,也就是我们俗称的阿摩尼亚(ammonia),也是弱碱性物质。上过化学课的都知道“阿摩尼亚”的恶臭如同尿酸味,扑鼻而来。而弱碱性(weakly alkaline)的氨能很方便的被酸性(acidic)的物质给去除掉,也就是化学课本上常见的“酸碱综合” (acid-base neutralisation)。只要在魟鱼表面涂上少量的阿叁膏或酸柑汁再稍稍搓揉后静置碗中五到十分钟,再将表面上的物质用清水洗掉便可。之后应该就不会有被鱼腥味的问题所困扰啦!不只阿叁膏和酸柑汁,家里凡是弱酸性的食材,像是水果醋都可以达到同样的“去腥效果”。学做菜也顺道给大家上一堂化学课,一举两得哦!
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有人说豆豉炒魟鱼是一道本地潮州菜,但我们不是潮州人却也常吃这道菜,像是我们吃潮式卤水鸭海南炸猪排广式砂煲饭一样,餐桌上会出现妈妈不晓得从哪儿一位其他籍贯的“婶婆姨妈”身上甚至摊贩那里”偷学”过来的料理。 这可能就是我们新加坡华人的一大特色。 住在同一座组屋同一栋楼,人与人之间因距离被拉进而接触也更为频繁密切,时而融洽,但也不差因生活中繁琐的大小事,像是同邻居小孩玩耍时被弄伤,或是楼上晒衣服时滴水等问题而产生出在所难免的摩擦。邻里之间大致上是和睦的。但不时也常会听到“你们福建人就是怎样怎样”, 或是“他们“番仔”(马来人)就老爱这样那样”类似的话。对老一辈人来说,种族,籍贯的差异常被用来当作分水岭,在心中筑起一堵堵无形的墙,幸好在我们这一代人,这些“心墙”已大致上不复存在。
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吃妈妈的家常菜,惬意。。。因为从来没有考究“正不正宗”(authenticity)的必要,更别说是“几寸长几克重”的困扰。这些都是现代人“无中生有”出来的问题,典型的“first world problems”。我记得我在部落格上发表过一篇槟城菜”Jiu Hu Char” 食谱,也在脸书上的某“槟城传统美食社群”分享了这篇文章。当时就有一位相当知名的槟城娘惹菜“达人”留言,说我的食谱会误导读者,因为我说”1 large carrot or 2 medium ones”没说重量那会让读者很困扰。我心想,我们婆婆妈妈那一辈的在煮菜时,哪儿有闲工夫来确保每一种食材重量的精准度,即使是微量食材,像是盐糖胡椒类的也是“secukup rasa”就点到为止, 我想这位“达人”自己的妈妈也一样。除非真的 “cekik senang”,要不然哪儿会每一种食材都得请出磅秤来量。我相信这位槟城传统美食家是被他的”工程系高专业”背景给迷误了,他舍弃了“掐指一捏”的旧作法,对所有食材都严苛采取“论斤论两”的态度,本身不就是在违背传统吗?

“豆豉炒魟鱼”这道家常菜的做法非常简单,直接。主要的考究在于姜,蒜等辛香料和豆豉的爆香。如果辛香料的煸炒做的足,食材所应有的香气和味道都能被释放出来,就能达到这道料理所要求的美味了。

《豆豉炒魟鱼》食谱

四至五人份

食材
400-500克 魟鱼,切块
2 汤匙 豆豉,磨碎
2 汤匙 老姜丝
1 汤匙 蒜末
2 汤匙 辣椒丝
半杯 咸菜,切丝
半杯 芫荽或香菜 ,茎部同叶子分离
白胡椒粉 适量
1 汤匙 砂糖
水 适量
2 汤匙 生油

做法
将炒锅加热并加入生油将老姜丝爆香至干。
加入磨碎的豆豉并加以爆香,最后加入蒜末和咸菜丝翻炒至释出香气。
加入魟鱼并翻炒至表面成乳白色。
加入芫荽或香菜茎,一半的红辣椒丝,和足够水没过食材一半。
盖上锅盖烹煮至魟鱼刚刚熟透。
打开锅盖,并翻炒至稍微收汁。
加入砂糖和胡椒粉调味。
起锅前,加入芫荽叶或香菜叶,以及剩余的红辣椒丝,翻炒两三遍至均匀即可装盘上桌。

Stir Fried Stingray with Fermented Black Beans Recipe

for 4-5 persons

Ingredients
400-500g stingray,cut into chunks
2 tbsp fermented black beans,磨碎 minced finely
2 tbsp julienne old ginger
1 tbsp minced garlic
2 tbsp julienne red chili
1/2 cup salted vegetable, cut into strips
1/2 cup chinese coriander or chinese celery(daun sup), leaves and stalks separated
Dash of ground white pepper
1 tbsp granulated sugar
water as required
2 tbsp cooking oil

In a heated wok, add cooking oil and saute the old ginger until fragrant and dried.
Add minced fermented black beans followed by minced garlic and strips of salted vegetables and saute until aromatic.
Add stingray chunks and stir fry to coat with the ingredients, cook until the meat turns pale.
Add stalks of coriander or Chinese celery, half of the red chilies, and sufficient water to cover the ingredients halfway.
Cover and cook until the stingray is just well done.
Remove lid and stir-fry until the sauces have reduced slightly.
Season with ground pepper and sugar.
Add the coriander or Chinese celery leaves, remaining red chili, give everything a good toss and plate up.

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4 responses

  1. Liz

    Are you writing only in Chinese now? Only the recipe per se is in English!

    May 14, 2016 at 11:13 am

  2. selene

    Any suggestions for other types of local fish? Cos stingray is not always available. Thanks

    July 1, 2016 at 1:37 pm

    • Alan (travellingfoodies)

      Other popular fish varieties are ikan batang, ikan mackerel as well as pomfret. That said, you can use any meaty fish variety to your preference.

      July 1, 2016 at 4:30 pm

  3. Pingback: Chili and Taucheo Stingray | travellingfoodies

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