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深水埗坤記糕品 & 紅豆砵仔糕 Cantonese Red Bean Rice Cakes

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每次到香港,我们必定得走深水埗一趟。深水埗在旺角以北,较少外国和内地游客的喧嚣,多了份香港在地人的味道。二三十年前的深水埗是造就香港成为当时世界成衣王国的一大功臣。想当年,拥有一件 “Made in Hong Kong”的T-桖是极为普遍的事。但随着劳工成本的提高,许多当地商人已经移资到大陆内地去设厂发展。那些之前以成衣公司为主的大夏已经被其他企业所进驻,而以往车衣声此起彼伏的工厂也随着人去楼空沉寂下来。走在长沙湾和荔枝角的街道上瞭望年久失修,残壁斑驳的高楼,这座成衣工业大城昔日的繁华和如今的沧桑形成了强烈的对比。当然,我们来深水埗追寻老香港的足迹,不仅仅是为了这些大楼。更重要的是在深水埗的许多街道上和店铺里尘封了旧时香港的味道。当然,我们说的是美食。像是“合益泰小食”的肠粉和艇仔粥,或是“劉森記”的蝦子竹昇麵,每每吸引着我们造访的应该是隐藏在食物中的那种上一代,再上一代和现在新的一代一起过日子的味道。简单而鲜美,朴实而率真。平民美食,老铺传统继承了华丽外衣下的香港,里头包裹着那一层层的老味道。


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谈到深水埗街上的老味道就很难不提到一家专卖传统粤式蒸糕的老铺“坤記”。坤记的红豆糕,马蹄糕柔软而顺滑,清脆又爽口。芝麻糕,白糖糕的齿颊留香更是我的最爱。每次到坤记一定买个一大堆,付了钱后当场就迫不及待地品尝起来。第一口咬下,仿佛又被带回到十几年前第一次尝到坤记糕品的那霎那。坤记白糖糕之松软非笔墨能形容。经传统发酵后散发出来的浓郁米香更是为人所感动。记得有一年在农历年前到香港旅游,还从坤记那里“打包”了两大个招牌马蹄糕回新加坡,享受一下港人吃马蹄糕过年的气氛!
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在坤记的众多传统糕点中,最具特色的应属他们的砵仔糕了。砵仔糕源自中国广东台山,传统上因用小陶缽蒸制而得名,是件地道的粤式街头小吃。坤记的砵仔糕如同许多其他有贩售这道传统美食的糕饼店一样,后来都改用了小瓷碗来制作。但在坤记依旧不变的,是第二代老板傅先生从父亲那里继承下来的那套传统的制糕方式。早上三四点就得开始制作当日的糕点,因为傅先生坚持还是每天自己磨制米浆来制糕,而其制作过程的开始便是洗米和浸米。对傅先生来说,粘米浸泡的工序是制糕最重要的环节,时间的拿捏更是讲究。夏天制糕浸米通常在四小时左右,而冬天因温度较低,时间则要六小时。浸米时间太短,米粒吸不饱水份,做出来的糕没有湿润的口感和那米粒经微发酵后散发出来的淡淡米香。 但如果浸泡太久米粒发散,米糕也会变得糊口而没有弹性,甚至还可能因过度发酵而变酸。水能载舟,也能覆舟。我想水和米之间也是如此。而傅先生经过从帮他“老豆”三四十年来所累积的经验,拿捏水和米之间那微妙关系的功夫就在他弹指之间,游刃有余。

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坤记是香港硕果仅存坚持使用古法制作糕点的店铺,就连店里的制糕器具也有相当的历史。磨制后的米浆不用机器压榨出多余的水份,而是几块在傅家制糕厨房里已 有三十余年的大石板。这几块厚重的石板,因长期使用而变得相当平滑。看似不起眼的它们却是制作坤記糕品的功臣!傅先生因与石板长期的交际也形成了浓厚的情感,视它们为傅家的“传家之宝”。傅先生还打趣地说它们如今也姓傅呢!
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糖在港式/粤式糖水甜品糕点中扮演者重要的角色。就因如此,中国人发展出许多种糖类来迎合传统烹饪技艺上对“甜”这一味的需求。砂糖,冰糖,黄糖,片糖,赤糖,黑糖,红糖。。。种类层出不穷。广东人偏爱使用片糖。其味浓郁却又圆润,未经过度加工能让蔗汁本身原有的丰富矿物质得以保存更加完整,形成港式/粤式甜品不止美味而富有滋补养生等疗效作用之利。
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砵仔糕 的秘诀,在于粉料的使用。当然,我们在家制糕不可能像坤记那样使用现磨的米浆。退而求其次的做法,便是在各种粉类比例之间拿捏其平衡的奥妙。除了为基底的粘米粉外,便是赋予砵仔糕那柔韧有致的口感所不可或缺的澄面粉。除此之外,各路店家们还可能加入马蹄粉,生粉,木薯粉或玉蜀黍粉等来让一口砵仔糕在牙齿和舌头尖之间的短暂逗留更为多彩多姿。
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煮好的红豆,最好能隔夜静置,让每颗红豆都吸饱了甜汤,其风味更为浓郁。红豆应当煮得粒粒分明,豆皮实在但是豆心却是有一定程度上的绵密。不能像煮红豆汤那样让豆粒开花,更不用说是像红豆沙那一般软烂。时间和火候控制是决定一锅红豆成败与否关键的全部,造就了“静观其变”成为中国美食哲学一部分的最好典范。
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家中没有坤记使用的那种小碗仔,更不用说是传统蒸制砵仔糕的小瓦缽。我使用的是充满着我儿时回忆的”乒乓公仔碗”。记得小时候家里用得就是类似这系列的瓷器。而我们家虽不算富裕,但如同其他传统华人家庭一样,有着过年换碗筷的习俗。父母会象征性地把家中一小部份有缺口,有裂缝的旧碗盘给替换掉。久而久之,这些“中国醴陵”瓷器便从我们的生活中逐渐消失,而这些乒乓公仔们也慢慢地走入历史,成为了儿时回忆的一部份。这几年,因缘际遇让我又能得以搜集到一些这类的瓷器,也算是弥补一下多年前所失去的,心灵上得到某种程度上的慰藉吧。“中国醴陵”的碗有不同的体型。 我用的是最小的”鱼翅碗”, 比普通使用的饭碗还要小上一圈,那大一点儿的碗公就更不用说了。倒入拌匀后的米糊至七八分高度后,形态上也相当接近坤记使用的碗仔。小碗蒸糕成品较为细致,而需要的时间也比较短。小小碗仔,多重好处,何乐而不为。
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蒸砵仔糕 的小碗应先上笼加热一段时间,才倒入米浆。这能让水蒸气在碗仔的表面凝聚一层薄薄的水珠,形成天然的润滑剂。受热后的碗仔更能加快倒入米浆后缽仔糕 下方半月形那表层熟透的速度,防止米浆沉淀的可能性。 所以古法的砵仔糕 根本不用在碗仔中抹油。其油渍更可能会夺去砵仔糕那应有的爽滑口感,让这道多余的工序变得事倍功半,反而是弄巧成拙。
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蒸好的缽仔糕中间会出现稍微往下凹陷的部份。这便是行家口中缽仔糕 的“肚脐”。而一碗缽仔糕是否软硬适中,不用品尝,先用目视它的肚脐便知。如果下陷的太多,缽仔糕口感往往会过度密实,偏硬,失去了缽仔糕应有那弹牙软密的口感。如果表层平滑,没有凹面则表示水份可能过多或是蒸的时间还不够长久,甚至是水和粉的比例不对等问题。
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紅豆砵仔糕 Cantonese “Poot Zai Gou” Red Bean Rice Cakes Recipe (makes 5 small bowls)

1 cup of red beans, rinsed
½ cup sugar (adjust to own preference)
Sufficient water for cooking red beans

Place rinsed red beans in a pot and add water until the beans are submerged with an additional 1-2 inches of water above. Cover with lid and bring the pot to a boil under high heat.
When the mixture comes to a boil, lower to medium and cook for 40-50 min until beans soften slightly.
Skim off any foam or scum forming at the surface of the water.
Add sugar according to preference for sweetness. Bring down flame to medium low and cook for another 20-30 min with lid on until the beans are cooked but remain individually intact. They should not split. Top up water during the cooking process if necessary, ensuring that the red beans do not dry out.
If time permits, it is best to leave the mixture overnight for the sweetness to thoroughly infuse into the beans.
Next day, drain the beans into a bowl, cover with cling film and set aside for later use.

一杯红豆,洗尽
半杯砂糖 (可因个人喜好而做调整)
煮豆用水

将洗好的红豆摆入小锅子并加水至末过豆粒一至两寸的高度。
盖上锅盖用大火煮滚后转中火煮40-50分钟至豆粒开始变软。
撇去表面上所形成的泡沫或残渣。
加糖并把火变中弱继续煲多20-30分钟。之后的红豆已经煮熟但豆粒完整。烹煮过程中如有需要可添加水份,以避免红豆太干。
盖上锅盖,让红豆静置隔夜。
隔日,检查豆粒的口感,如不够软可再继续烹煮一段时间。但切记不能让豆粒煮至开花。
煮好后的红豆,沥干汤汁待用。
100+ 200 g water
50-60g brown sugar
8-10g corn starch
8-10g wheat starch
80g rice flour (non glutinous type)

Place small porcelain bowls or moulds in a steamer. Add a small portion of cooked red bean in each bowl. Turn on the flame and steam the bowls under high heat for 5 to 10 min.
Heat up 100g of water in a small pot with brown sugar until all the sugar melts.
While waiting for sugar to melt, prepare flour batter by mixing all the flours with remaining 200g of water in a mixing bowl. Stir thoroughly to form a thin slurry.
Mix the hot sugar syrup and flour batter, stirring quickly with a whisk to prevent the flour batter from cooking.
Pour the final mixture into the small bowls.
Steam at high heat for 20-30 min. If desired, more red beans can be added on the rice cakes around 10 min into steaming.
Test the rice cakes by inserting a bamboo skewer into the deepest part of the rice cake. They are ready if the skewer comes out clean. The actual time required for steaming depends on the amount of batter and shape of vessel used.
Wait until the rice cakes have cooled for about half an hour. Remove the rice cakes with bamboo skewers and serve immediately. Unfinished rice cakes can be kept at room temperature, wrapped with cling film. Do not refrigerate or the rice cakes would harden and may crack. Consume within 2 days.

NOTE: the actual amount of wheat starch and corn flour added is pretty much up to one’s preference. Less and the cakes would be softer but slightly lacking in springy textures. More and the cakes would have more of that “doink doink” consistency, but also noticeably firmer and harder. So it really depends on what you want your poot zai gou to be. :)

100g + 200g 清水
50-60g 黄糖 (我是用片糖)
8-10g 玉蜀黍粉
8-10g 澄面粉
80g 粘米粉

将小碗或类似耐热器皿摆至蒸笼中。在每个碗仔中加入少许红豆。隔水加热5-10分钟。
取 100g 清水在小锅子中并加入黄糖。隔中火加热让糖溶解即可。
取一个大碗,将粉类过筛之碗内并加入其余200g 清水搅匀成稀糊状。
趁热加煮好的糖浆加入面糊中,并搅拌均匀。 (其做法就是粤菜中所说的 “撞”)
将浆糊倒入小碗至七八分满。 (真正的分量取决于碗仔或器皿的大小)
上大火蒸20至30分钟至熟透为止。
当蒸制 10分钟时,可掀开锅盖并在半凝固的砵仔糕表层撒上更多的红豆。
蒸好的砵仔糕可用竹签测试。插入竹签至砵仔糕中间最深处。抽起时如果干净无粉浆附着意味着砵仔糕已蒸熟。
关火并掀开锅盖让砵仔糕冷却大约半小时后,用两根竹签将砵仔糕撩起便可以享用了。
当日吃不完的砵仔糕可用保鲜膜包裹并在常温下保持一日。不可将糕摆如冰箱冷藏。这会使表面龟裂和糕体硬化。

注: 玉蜀黍粉和澄面粉的实际使用量取决于个人的喜好。少一点做出来的砵仔糕比较绵密,软滑但弹牙口感也可能会少了一点。多加点粉可能让糕更有嚼劲和弹牙口感,但做出来的糕也比较有韧性。所以可因个人对这道传统美食的记忆和寄望做适当的调整,烹饪出您自己心目中的砵仔糕 。 当然,粉类比例的拿捏不是一朝一夕能取得完美的事。人家傅先生花尽了毕生的心力来造就今日坤记糕品的美誉。所以在私家厨房里做糕的我们,也只能透过拌粉煮浆的过程中为生活增添一丝丝甜蜜的乐趣。

I am submitting this post to Asian Food Fest: Hong Kong + Macauhosted by Annie from Annielicious Food 

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One response

  1. Love your food pictures! So pretty!

    January 3, 2014 at 3:30 pm

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